L’EPICERIE DU CUISINIER 28 janvier 2007

Pour toute l’épicerie, toujours préférer de très petites quantités, car la plupart de ces produits s’utilise avec parcimonie, de plus il vaut mieux ne rien mettre dans un plat plutôt qu’une épice ou une huile de mauvaise qualité ou gâtée. Les épices vendues en supermarché sont d’assez bonne qualité mais rien ne vaut un petit paquet de chez Goumanyat, l’une des meilleures épiceries parisiennes. Allez-y rien que pour respirer un ‘’simple…” poivre noir ou un poivre des moines et vous ne pourrez plus jamais acheter vos épices ailleurs. Un peu comme accéder à un savoir secret.Les sels :
Sel fin nature (obligatoire)
Gros Sel
Sels parfumés

Les herbes aromatiques séchées indispensables :
Sarriette
Marjolaine
Origan
Thym
Romarin
Laurier
Sauge
Comme vous pouvez le constatez j’ai omis plusieurs herbes couramment utilisées car je préfère une utilisation fraîche. De plus certaines herbes séchées comme le persil viennent toxiques au bout de quelques semaines.

Les herbes fraîches courantes, bulbes et rhizomes, que l’on peut aussi trouver congelées :
Ail
Echalotte
Oignon
Cèbe & cébette
Gingembre
Menthe
Basilic
Estragon
Coriandre
Cerfeuil
Persil
Ciboulette & ciboule
Citronnelle

Les épices indispensables :
Poivre blanc 
Poivre vert 
Poivre noir
Poivre de la Jamaïque
Poivre long
Poivre de Sze-ch’uan
Baies Roses ou poivre rose
Gousses de vanille
Pistils de Safran
Cumin
Coriandre
Cardamome blanche ou verte
Clou de girofle
Curcuma
Anis
Fenouil
Aneth
Cannelle en bâton et en poudre
Muscade
paprika
baies de genièvre
badiane étoilée
Ras el hanout
Piment d’Espelette, réunionnais, oiseau (avoir au moins 1 piment en poudre de qualité, celui d’Espelette est une bonne base, par son goût très aromatique)
4 épices 
5 épices

Les huiles : privilégier les huiles biologiques et/ou de grande qualité, dont le goût est incomparablement différent et si l’utilisation risque de ne pas être si fréquente prendre des petites bouteilles.
Huile d’olive
Huile de noisette
Huile de tournesol
Huile de sésame
Huile de noix

Les vinaigres et cédrats :
Vinaigre de riz
Vinaigre de vin 
Vinaigre de Jerez
Vinaigre Balsamique, attention aux imitations, s’il n’est pas cher, ce n’en est pas.
Citrons jaunes et verts
Citron confit en saumure 
Jus de Yuzu

Les condiments : 
 Wasabi
Raifort 
Moutarde de Dijon
Moutarde de Meaux
Câpres
Sauce de Soja, shoyu ou Tamari (marque lima)
Sauce Nuoc mam

Les sucres :
Miel
Sirop d’érable 
Sucre de mélasse
Sucre Rapadura

Les graines et les noix : 
Sésame blanc et noir
Graine de lin 
Graine de courge
Graine de tournesol
Noix variées
Noisettes
Amande
Pistache
Noix de coco rapée

Autres produits du marché à garder sous le coude : 
Champignons séchés (shiitakés, cèpes…)
Algues 
Miso

Ceci est la base de mon épicerie pour mon ussage quotidien, ensuite j’y insère d’autres produits plus spécifiques, mais on a la un bon panorama des indispensables de la gastronomie internationale.
Dans un prochain article,j’établirai une liste de mes fournisseurs et autres épiciers qui valent plus que le simple détour !

LA MALETTE DU CUISINIER 28 janvier 2007

Cette liste est construite en fonction de mes goûts culinaires et de la quotidienneté de ma pratique, mais elle peut aider à se faire une idée, vu la diversité et le nombre d’objets vendus dans les magasins.

Les couteaux :
Il s’agit de couteaux à bord lisse (sans dents, lame courbe et rigide) qui peuvent être aiguisés (très important). Un couteau s’aiguise à chaque usage. Il est difficile d’obtenir des bons et beaux résultats avec un couteau qui ne coupe pas sans parler du temps perdu  !

- 1 petit (couteau d’office) que l’on a bien en main
- 1 grand (couteau de chef ou éminceur) pour les taillages, couper les gros morceaux, écraser
- 1 couteau dit ‘filet de sole’ qui comme son nom l’indique sert à lever des filets de poisson, du fait de la souplesse de sa lame. De plus il permet des taillages délicats comme ceux des échalotes, oignons et autres. J’ai un petit faible pour lui.
- 1 couteau à pain, le seul qui a des dents.

Les Ustensiles:
- 1 fusil ou autre aiguiseur dont on sait se servir
- 1 économe à queue de castor (il permet de faire des taillages de légumes en plus du simple épluchage)
- 1 planche à découper bien plane (en bois ou en plastique, et au minimum format A4)
- 1 mandoline, pas obligatoire mais quand on l’a rencontrée on ne s’en passe plus
- 1 râpe, pour la muscade, le parmesan et surtout pour raper la peau des agrumes
- 1 mortier et/ou 1 broyeur à café (les broyeurs à l’ancienne sont merveilleux pour moudre les épices)
- 1 presse ail
- 1 moulin à poivre rechargeable
- 1 pinceau résistant à la chaleur, pour dorer, huiler, décoller les sucs
- 1 grande passoire à main, à fin maillage, pour passer les sauces et les fonds
- 1 grande passoire à pied pour égoutter
- 1 Louche
- 1 écumoire
- 1 cuillère en bois
- 1 Maryse, pour enlever les derniers restes de chocolat de la casserole
- 1 Fouet
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 ouvre-boîte
- 1 paire de gros ciseaux de cuisine

Les Appareils Electriques :
- 1 balance (électrique c’est + précis, mieux encore si elle fait la tare,  pour 2 kg minim.)
- 1 robot mixer, mixer sur pied ou blender puissant (pour des textures crémeuses)
- 1 fouet électrique

La batterie de cuisine
Je recommande des poêles et casseroles sans téflon (pour réaliser des sucs de cuissons il faut que le fond accroche). Les professionnels emploient le plus souvent des casseroles de cuivre, qui réagissent très vite au changement de température. Elles doivent être revêtues d’acier inoxydable.
Un investissement dans du matériel de professionnel est un investissement coûteux mais c’est aussi un patrimoine à vie car il dure éternellement, il économise de l’énergie, et permet d’éviter de nombreux ennuis.
De plus les casseroles professionnelles aux manches et couvercles en métal sont utilisables au four (très pratique, double emploi).
- 1 poêle (au moins une, sans revêtement téflon)
 - 3 casseroles (une petite, une moyenne, une grande)
- 1 cocotte en fonte
- 1 sauteuse (absolument sans revêtement téflon)
- 1 autocuiseur / cocotte minute
- 1 plat à gratin en céramique de la grandeur maximum de votre four
- 2 ou 3 paniers vapeurs en bambous ( si on a un cuit vapeur, pas besoin)

Les fournitures
- papier sulfurisé
- sopalin (beaucoup d’aliments demandent à être essuyés et non lavés)
- film plastique

LES ATELIERS GASTRONOMIQUES 28 janvier 2007

AMATEURS de saveurs inattendues, EXPLORATEURS de découvertes culinaires,  GOURMANDS

à la recherche des bases d’une cuisine inventive et raffinée, l’ATELIER FOUIC-GASTRONOMIC vous attend!

Découvrez le plaisir de cuisiner en groupe. Pendant 4h, encadrés par un chef professionnel, vous réalisez un menu complet (entrée / plat / dessert) que vous dégusterez ensemble. Un festin pour les aventuriers du goût!

Un atelier pour redécouvrir le plaisir de cuisiner…

Apprendre les gestes simples,
cuisiner avec des ingrédients de tous les jours, découvrir de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs

…pour se faire plaisir et faire plaisir.

Les cours sont animés par un chef professionnel, qui fait partager son savoir-faire dans la décontraction et la bonne humeur.

Chaque participant met la main à la pâte pour pouvoir ensuite refaire facilement les recettes.

Les Cours

Une fois par mois nous vous proposons un rendez-vous de 4 heures de pratique autour d’un menu suivi d’un repas pour apprécier vos créations.

Une grande cuisine aménagée est à votre disposition ainsi que le matériel nécessaire.

Les dates de chaque atelier seront annoncées en début de chaque mois avec le menu du jour.

Les Ateliers

Le 11 février de 9h à 13h, suivi du repas :
Conversation entre un japonais et un italien

Mois de Mars
Dernières Notes de l’hiver, suivies de l’idée du printemps

Mois d’Avril
Itinéraire caucasien

Mois de Mai
Souvenirs imaginaires d’Italie

Mois de Juin
Déjeuner sur l’herbe

Autres ateliers envisageables :
En Selle à Marrakech
De la variation acidulée
Du bout des doigts
Presque français
Les nourritures secrètes

Les Tarifs

- 1 atelier suivi d’1 repas / 36€

- 1 atelier suivi d’1 repas pour 2* / 50€
(*invitation d’1 pers. de votre choix pour le repas.)

L’Atelier Fouic-Gastronomic:
Barbara-Rose Pierre Paul, Clotilde Morgiève & Jean-Christophe Dollé

43 bis Villa d’Alésia
75014 – PARIS

01.45.42.41.15
06.12.20.31.48