ATELIER DE MARS : Dernières Notes d’Hiver 5 mars 2007

L’atelier du samedi 17 mars se précise comme prévu autour de recettes alsaciennes (je me suis vivement inspirée de la fameuse pâtissière Christine Ferber) :

DERNIERES NOTES D’HIVER

Petites Terrines,
Radis noir & Champignons, Sauce légère au Raifort et Gingembre

Marmite lutée aux fruits et racines d’hiver

Chocolat chaud & Spéculoos,
Frangipane de Noisette au Kumqwat

Nous apprendrons à faire une pâte feuilletée spéciale pour les terrines en croûte, comment luter une marmite pour concentrer les saveurs, on se tapera sur la tête en se disant pourquoi n’ai-je pas fait plus tôt de la frangipane tellement c’est facile, et et…
Un peu plus de gestes techniques, un peu moins de préparation… j’espère trouver la balance pour approfondir les différentes étapes avec chacun et aussi prendre le temps de discuter de vos envies et attentes pour les prochains cours.
N’hésitez pas à me faire part de vos idées et à laisser des messages, cela m’aide beaucoup !


Rendez-vous Samedi 17 MARS à 15h,
à l’Atelier FOUIC-GASTRONOMIC !
43 bis Villa d’Alésia, 75014 PARIS
01.45.42.41.15
06.12.20.31.48

LES RECETTES DE FEVRIER IV, les courses 2 mars 2007

Comme promis voici les adresses des produits de l’atelier “CONVERSATION ENTRE UN JAPONAIS & UN ITALIEN…”Pour les produits suivants, je suis allée dans un magasin biologique, j’ai une nette préférence pour les plateformes biocoop qui ont des prix plus bas que chez Natura et La Vie Claire et surtout plus de choix (en particulier pour tout les produits sans gluten, sans lactose etc…)

• Tamari, sauce de soja
• lait d’amande
• algues séchées et fraîches
• azukis
• courge butternut
• sucre moscovado
• Shiitakes frais

“CANAL BIO”
46, bis quai de la Loire 75 019 Paris
Métro : Jaurès et Laumière
Tél. : 01 42 06 44 44
Du mardi au vendredi de 10 heures à 14 heures et de 15 heures 30 à 20 heures. Le samedi 10 heures à 20 heures.

CANAL BIO
300, rue de Charenton Paris 75012
Métro : Porte de Charenton, Daumesnil, Dugommier.
Bus : n° 87, arrêt Nicolaï
Tel. : 01 44 73 81 50
Du mardi au vendredi de 10 heures à 14 heures et de 15 heures 30 à 20 heures. Le samedi 10 heures à 20 heures.

BIOCOOP LEMO
33 boulevard Voltaire
75011 PARIS
01 48 05 02 09
Le lundi de 14h à 20h, et du mardi au samedi de 10h à 20h.

BIOCOOP PARIS GLACIERE
55 Rue de la Glacière
75013 PARIS
01 45 35 24 36
Le lundi de 14h à 20h, et du mardi au samedi de 10h à 20h.

BIOCOOP GRENELLE
44 Bd de Grenelle
75015 PARIS
01 45 77 70 14
Le lundi de 14h à 20h, et du mardi au samedi de 10h à 20h.

BIOCOOP PARIS 17ème
153 rue Legendre
75017 PARIS
01 42 26 10 30
Le lundi de 15h30 à 20h, et du mardi au samedi de 10h à 14h et de 15h30 à 20h.

Pour ce qui est des produits asiatiques, je suis allée chez Paris store et les Frères Tang :

• Riz noir gluant
• tige de citronnelle fraîche ou congelée
• gingembre
• pâte à raviole
• Shiitakes frais
• Champignons japonais

Tang Frères
48, avenue d’Ivry 75013
Tél : 01 4570 8000

Paris Store
44, avenue d’Ivry 75013
Tél : 01 4406 8818

Paris Store
3-5 boulevard de la Villette 75019
Tél : 01 4208 6254

Pour les produits japonais, je vais chez Kyoko, prés de l’opéra, un mini-supermarché où tout les japonais nostalgiques viennent vider leur porte-monnaie (très très cher) mais c’est un vrai plaisir à chaque fois de faire cette immersion dans la culture japonaise. Il y a d’autres épiceries japonaises et coréennes très intéressantes mais je n’y ai pas trouvé de jus de Yuzu.

• Yuzu, on trouve le jus (bouteille) et le zeste (congelé)
• Shiitake
• Champignons japonais

KIOKO
46, r Petits Champs, 75002
01 40 15 62 06
métro PyramidesJUJI YA (épicerie et cantine géniale)
46 rue de Sainte Anne 75002
01 42 86 02 22ACE MART (épicerie coréenne)
63 rue Sainte Anne 75002
01 42 97 56 80

Pour les épices, forcément chez Goumanyat, pensez à téléphoner pour demander les horaires d’ouverture, cela change tout le temps! N’hésitez pas à discuter avec les propriétaires (des passionnés).

GOUMANYAT et son Royaume
3 r Charles François Dupuis 75003
01 44 78 96 74

VELAN (épicerie indienne, beaucoup de choix et des prix très bas)
83 passage Brady 75010
01 42 46 06 06

L’EPICERIE DU CUISINIER 28 janvier 2007

Pour toute l’épicerie, toujours préférer de très petites quantités, car la plupart de ces produits s’utilise avec parcimonie, de plus il vaut mieux ne rien mettre dans un plat plutôt qu’une épice ou une huile de mauvaise qualité ou gâtée. Les épices vendues en supermarché sont d’assez bonne qualité mais rien ne vaut un petit paquet de chez Goumanyat, l’une des meilleures épiceries parisiennes. Allez-y rien que pour respirer un ‘’simple…” poivre noir ou un poivre des moines et vous ne pourrez plus jamais acheter vos épices ailleurs. Un peu comme accéder à un savoir secret.Les sels :
Sel fin nature (obligatoire)
Gros Sel
Sels parfumés

Les herbes aromatiques séchées indispensables :
Sarriette
Marjolaine
Origan
Thym
Romarin
Laurier
Sauge
Comme vous pouvez le constatez j’ai omis plusieurs herbes couramment utilisées car je préfère une utilisation fraîche. De plus certaines herbes séchées comme le persil viennent toxiques au bout de quelques semaines.

Les herbes fraîches courantes, bulbes et rhizomes, que l’on peut aussi trouver congelées :
Ail
Echalotte
Oignon
Cèbe & cébette
Gingembre
Menthe
Basilic
Estragon
Coriandre
Cerfeuil
Persil
Ciboulette & ciboule
Citronnelle

Les épices indispensables :
Poivre blanc 
Poivre vert 
Poivre noir
Poivre de la Jamaïque
Poivre long
Poivre de Sze-ch’uan
Baies Roses ou poivre rose
Gousses de vanille
Pistils de Safran
Cumin
Coriandre
Cardamome blanche ou verte
Clou de girofle
Curcuma
Anis
Fenouil
Aneth
Cannelle en bâton et en poudre
Muscade
paprika
baies de genièvre
badiane étoilée
Ras el hanout
Piment d’Espelette, réunionnais, oiseau (avoir au moins 1 piment en poudre de qualité, celui d’Espelette est une bonne base, par son goût très aromatique)
4 épices 
5 épices

Les huiles : privilégier les huiles biologiques et/ou de grande qualité, dont le goût est incomparablement différent et si l’utilisation risque de ne pas être si fréquente prendre des petites bouteilles.
Huile d’olive
Huile de noisette
Huile de tournesol
Huile de sésame
Huile de noix

Les vinaigres et cédrats :
Vinaigre de riz
Vinaigre de vin 
Vinaigre de Jerez
Vinaigre Balsamique, attention aux imitations, s’il n’est pas cher, ce n’en est pas.
Citrons jaunes et verts
Citron confit en saumure 
Jus de Yuzu

Les condiments : 
 Wasabi
Raifort 
Moutarde de Dijon
Moutarde de Meaux
Câpres
Sauce de Soja, shoyu ou Tamari (marque lima)
Sauce Nuoc mam

Les sucres :
Miel
Sirop d’érable 
Sucre de mélasse
Sucre Rapadura

Les graines et les noix : 
Sésame blanc et noir
Graine de lin 
Graine de courge
Graine de tournesol
Noix variées
Noisettes
Amande
Pistache
Noix de coco rapée

Autres produits du marché à garder sous le coude : 
Champignons séchés (shiitakés, cèpes…)
Algues 
Miso

Ceci est la base de mon épicerie pour mon ussage quotidien, ensuite j’y insère d’autres produits plus spécifiques, mais on a la un bon panorama des indispensables de la gastronomie internationale.
Dans un prochain article,j’établirai une liste de mes fournisseurs et autres épiciers qui valent plus que le simple détour !

LA MALETTE DU CUISINIER 28 janvier 2007

Cette liste est construite en fonction de mes goûts culinaires et de la quotidienneté de ma pratique, mais elle peut aider à se faire une idée, vu la diversité et le nombre d’objets vendus dans les magasins.

Les couteaux :
Il s’agit de couteaux à bord lisse (sans dents, lame courbe et rigide) qui peuvent être aiguisés (très important). Un couteau s’aiguise à chaque usage. Il est difficile d’obtenir des bons et beaux résultats avec un couteau qui ne coupe pas sans parler du temps perdu  !

- 1 petit (couteau d’office) que l’on a bien en main
- 1 grand (couteau de chef ou éminceur) pour les taillages, couper les gros morceaux, écraser
- 1 couteau dit ‘filet de sole’ qui comme son nom l’indique sert à lever des filets de poisson, du fait de la souplesse de sa lame. De plus il permet des taillages délicats comme ceux des échalotes, oignons et autres. J’ai un petit faible pour lui.
- 1 couteau à pain, le seul qui a des dents.

Les Ustensiles:
- 1 fusil ou autre aiguiseur dont on sait se servir
- 1 économe à queue de castor (il permet de faire des taillages de légumes en plus du simple épluchage)
- 1 planche à découper bien plane (en bois ou en plastique, et au minimum format A4)
- 1 mandoline, pas obligatoire mais quand on l’a rencontrée on ne s’en passe plus
- 1 râpe, pour la muscade, le parmesan et surtout pour raper la peau des agrumes
- 1 mortier et/ou 1 broyeur à café (les broyeurs à l’ancienne sont merveilleux pour moudre les épices)
- 1 presse ail
- 1 moulin à poivre rechargeable
- 1 pinceau résistant à la chaleur, pour dorer, huiler, décoller les sucs
- 1 grande passoire à main, à fin maillage, pour passer les sauces et les fonds
- 1 grande passoire à pied pour égoutter
- 1 Louche
- 1 écumoire
- 1 cuillère en bois
- 1 Maryse, pour enlever les derniers restes de chocolat de la casserole
- 1 Fouet
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 ouvre-boîte
- 1 paire de gros ciseaux de cuisine

Les Appareils Electriques :
- 1 balance (électrique c’est + précis, mieux encore si elle fait la tare,  pour 2 kg minim.)
- 1 robot mixer, mixer sur pied ou blender puissant (pour des textures crémeuses)
- 1 fouet électrique

La batterie de cuisine
Je recommande des poêles et casseroles sans téflon (pour réaliser des sucs de cuissons il faut que le fond accroche). Les professionnels emploient le plus souvent des casseroles de cuivre, qui réagissent très vite au changement de température. Elles doivent être revêtues d’acier inoxydable.
Un investissement dans du matériel de professionnel est un investissement coûteux mais c’est aussi un patrimoine à vie car il dure éternellement, il économise de l’énergie, et permet d’éviter de nombreux ennuis.
De plus les casseroles professionnelles aux manches et couvercles en métal sont utilisables au four (très pratique, double emploi).
- 1 poêle (au moins une, sans revêtement téflon)
 - 3 casseroles (une petite, une moyenne, une grande)
- 1 cocotte en fonte
- 1 sauteuse (absolument sans revêtement téflon)
- 1 autocuiseur / cocotte minute
- 1 plat à gratin en céramique de la grandeur maximum de votre four
- 2 ou 3 paniers vapeurs en bambous ( si on a un cuit vapeur, pas besoin)

Les fournitures
- papier sulfurisé
- sopalin (beaucoup d’aliments demandent à être essuyés et non lavés)
- film plastique