La première recette de l’Atelier “Caucasien” est une adaptation de plusieurs recettes :
la salade Karabakh caractéristique de l’Azerbaïdjan , la soupe froide typique dans toutes les républiques d’Asie centrale, conçue comme une salade liquide, et la soupe au yaourt arménien garnie d’ingrédients à la texture surprenante.
Ce sont des recettes très simples et légères, que l’on retrouve avec des variantes dans la culture culinaire du bassin méditteranéen.
Je me suis aussi inspirée d’une recette d’un de mes livres préférés : les ravioles de radis, sauce aux tomates jaunes (Cru, de Charlie Trotter, éd. Agnès Viénot).
Soupe fraîche Karabakh, Raviole de Betterave aux Fèves
Pour 4 personnes
Soupe
3 concombres pelés et coupés
3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Sel
Poivre fraîchement moulu
Kéfir ou fromage frais de brebis selon convenance (facultatif)
Mixer les concombres dans un robot-mixeur, ou un blender jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le jus de citron puis assaisonner.
Il est important de mixer à la dernière minute car la pulpe du concombre finit par tomber au fond et l’effet soupe est alors raté.
Garniture
1/2 Botte de radis, lavés et coupés en fines rondelles de biais
1/2 concombre, lavé, pelé et coupé en petits dés de 5mm
2 petits oignons nouveaux, lavés et coupés en fines rondelles.
2 cives lavées et coupées en fines rondelles
2 c. à café de menthe fraîche ciselée
2 c. à café de estragon ciselé
2 c. à café de persil plat ciselé
3 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre fraîchement moulu
Juste avant de servir, mélanger les ingrédients de la garniture
Garniture aux fèves
120 gr de féves pelées
le jus d’1/2 citron
1 petite gousse d’ail pelée, écrasée et hachée
1 pincée de coriandre fraîchement moulue
1 pincée de cumin fraîchement moulu
3 gouttes d’huile de sésame grillé
Sel
Poivre fraîchement moulu
Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Plongez 5mn les fèves dans l’eau bouillante, égouttez-les. Mixer dans un robot ou un blender avec le reste des ingrédients. Si le mélange est trop sec, détendez le avec un peu d’eau, de citron et d’huile d’olive.
Assaisonner. Réserver au frais
Ravioles de betteraves
1 betterave pelée, coupée à la mandoline en tranche fine comme du papier, soit 40 tranches
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron
Sel
Employer un emporte-pièce pour découper chaque tranche de betterave en un cercle identique. Frotter les tranches avec de l’huile d’olive et le jus de citron, puis saler.
Disposer une cuillère à café de l’houmous de fèves, au centre de la moitié des tranches de betteraves. Disposer délicatement une seconde tranche de betterave par-dessus la première et appuyer doucement sur les bords pour sceller l’ensemble. Renouveler l’opération.
Dressage
Verser 1/4 de la soupe dans chaque bol.
Parsemer la garniture à la surface de la soupe, déposer 5 raviolis en cercle.
Disposer des cuillèrées de Kéfir dans la soupe (pour faire de belles petites taches blanches).
Servir immédiatement.
Bon appétit!
Si les recettes traditionnelles d’origine vous intéressent, écrivez-moi.
