Le Caucase “route de l’Asie” en persan, est une région située entre la Russie, la Turquie et l’Iran, traversée par de grandes chaînes de montagne qui s’étendent entre la mer Noire et la mer Caspienne. Elle est partagée entre la Géorgie, l’Arménie, l’Azerbaïdjan et la Russie.
Conquis par les Grecs, les Romains, les Perses, les Byzantins, les Arabes, les Tartares, les Turcs, traversé par de grands voyageurs et des commerçants (Alexandre Le Grand, Marco Polo, Gengis Khan, Tamerlan, Lord Byron…), c’est un carrefour stratégique, véritable tour de Babel linguistique et culturelle: Ossètes, Géorgiens, Arméniens, Azéris…
La gastronomie du Caucase est empreinte de ces mouvements. On y retrouve la Méditerranée, la Russie, les Balkans, le Proche-Orient, l’Asie centrale (cf. la route des épices), avec une prédilection pour les légumes, les céréales et légumineuses, les noix et les fruits secs, les fines herbes et les épices, le yaourt pour les mets sucrés et salés…
Alors que les plov (pilaf) géorgiens sont généralement faits avec du riz, les plov arméniens contiennent souvent du boulgour. Les deux pays aiment les noix mais les arméniens les remplacent parfois par des pignons. La galette croustillante, connue sous le nom de lavach en Arménie, reçoit en Géorgie un “i” lavachi et de la levure, et se transforme en pain léger.
Les géorgiens aiment les mets préparés avec de légumes sauvages , soupe aux orties et à la salsepareille, salade de pourpier… On retrouve souvent la saveur aigre-douce de l’estragon dans leurs mets préférés. Les arméniens pour leur part, apprécient les potirons, les grenades, et les graines de sésame, pour agrémenter leurs plats, alors que la coriandre remplace l’estragon. En Azerbaïdjan, le plov et le kebab d’agneau rappelle la Géorgie, tandis que les soupes au yaourt et les boulettes évoquent l’Ouzbékistan…
Pour en savoir plus, j’ai trouvé ces deux sites
La gastronomie de la Géorgie : une cuisine méridionale millénaire
Cuisine géorgienne – traditions et recettes de Géorgie sur Saveurs du Monde
et 3 adresses d’épicerie russe où l’on peut trouver des produits du Caucase et du Kvas:
“Gastronomie Russe”
53 bld des Batignolles 75008 (10h-20h)
26 bis Bld Diderot 75012
130 Bld Montparnasse 75014
ITINERAIRE CAUCASIEN
Soupe fraîche Karabakh, Raviole de Betterave aux Fèves
Salade au Sarrasin grillé & Boeuf Tartare
Aubergines grillées, Caviar d’Aubergine & Champignons
Salade Transcaucasienne, Truite marinée
Dolmas de Chou Vert
Poisson grillé à la Géorgienne
Tarte Caucasienne,
Glace au Yaourt & Rhubarbe
…
Ces plats sont issus de recettes traditionnelles, pour des menus de fêtes ou pour accueillir des voyageurs. Je les ai réunis ensemble dans l’idée d’une tablée festive et non d’un menu gastronomique. Dans le même esprit les plats seront accompagnés de pain et boisson typiquement caucasiens.
Ces recettes régionales sont dans l’ensemble peu couteuses, très faciles à exécuter et regorgent de petites astuces utiles pour la cuisine de tout les jours.
Vivement samedi!!!
Rendez-vous Samedi 5 MAI à 15h,
à l’Atelier FOUIC-GASTRONOMIC !
43 bis Villa d’Alésia, 75014 PARIS
01.45.42.41.15
06.12.20.31.48
