Voici la suite de notre menu, bon appétit!
Carré de Veau Rôti Croûté
Purée de Courgette Grillée
Pâtes de Courgettes et Oignons Rouges Balsamiques
Beurre de Cacahuètes aux Algues
Salade de Champignons à la Citronnelle
Purée de courgette grillée
4 Courgettes lavées
Huile d’olive
Sel
Détailler les courgettes à la mandoline en tranches de 4mm.
Recouvrir de papier sulfurisé une plaque allant au four.
Sur cette plaque, aligner les courgettes sans se chevaucher et les badigeonner d’huile d’olive, et saler.
Répéter l’opération si la plaque est trop petite pour toutes les tranches de courgettes.
Lorsque les courgettes sont grillées, les passer au mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Salade de Champignons à la Citronnelle
40gr de Girolles
40gr de Pieds de moutons
80 gr de Shiitake
40gr d’autres champignons japonais : nameko, shimeji, enoki
3 c. à c. de jus de citron
4 c. à s. de céleri coupé en petits dés
2 c. à s. d’échalote coupée en petits dés
3 c. à s. de citronnelle fraîche hachée
2 c. à s. de persil plat frais et haché
½ c. à c. de thym frais coupé
Mélanger tous les champignons, l’huile d’olive, le citron, le céleri et l’échalote. Saler et poivrer.
Couvrir et placer sur la plaque du déshydrateur ou du four à 40°C maximum pendant 1h30 jusqu’à ce que les champignons aient l’air d’être cuits.
Incorporer le persil, le thym et corriger l’assaisonnement.
Pâtes de courgettes et oignons rouges balsamiques
3 Courgettes lavées
½ (Jus de) citron
2 c. à s. d’huile d’olive
½ c. à c. d’ail haché
1 Oignon rouge
1 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à s. d’huile d’olive
Sel
Poivre fraîchement moulu
Régler la mandoline sur 1.5mm d’épaisseur.
Tailler à la mandoline dans leurs longueurs les courgettes (ne pas conserver les entames).
Faire de même avec l’oignon à l’horizontale de manière à faire des bracelets.
Si l’oignon est trop fragile pour la mandoline tailler-le au couteau.
Mélanger les courgettes, l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive dans un saladier.
Mélanger l’oignon, le vinaigre et l’huile d’olive dans un autre saladier.
Saler, poivrer.
Laisser mariner l’oignon recouvert de film plastique à température ambiante pendant deux heures et les courgettes au réfrigérateur.
Beurre de cacahuètes aux algues
3 c. à s. de beurre de cacahuète
1 c. à s. d’algues Dulse, Wakamé, laitue de mer, Nori
3 c. à s. d’eau
1 c. à c. d’échalote
½ (Jus de) citron
1 c. à c. d’huile d’olive
Sel
Mixez tout les ingrédients.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Carré de Veau Rôti Croûté
1 kg de carré de Veau
Sel et poivre
Beurre en quantité suffisante
40 gr de parmesan
40gr de cacahuètes non grillée mondées
1 c. à s. de citronnelle hachée
1 c. à s. d’estragon haché
Préchauffer le four à 170°C.
Parer et assaisonner le carré de veau
Dans la cuve d’un robot mixer rapidement les cacahuètes, la citronnelle, l’estragon, et le parmesan (vous devez avoir des morceaux irréguliers et non du sable).
Dans un poêlon, chauffer un peu de beurre et faire colorer le carré de veau.
Le retirer du poêlon, et le rouler dans le mélange de cacahuètes.
Puis le déposer dans une lèchefrite et cuire au four à 170°C : 30 min
Retirer la viande du four et laisser reposer pendant 30 minutes dans du papier d’aluminium.
Découper le carré en 4 belles tranches
