LES RECETTES DE FEVRIER IV, les courses 2 mars 2007

Comme promis voici les adresses des produits de l’atelier “CONVERSATION ENTRE UN JAPONAIS & UN ITALIEN…”Pour les produits suivants, je suis allée dans un magasin biologique, j’ai une nette préférence pour les plateformes biocoop qui ont des prix plus bas que chez Natura et La Vie Claire et surtout plus de choix (en particulier pour tout les produits sans gluten, sans lactose etc…)

• Tamari, sauce de soja
• lait d’amande
• algues séchées et fraîches
• azukis
• courge butternut
• sucre moscovado
• Shiitakes frais

“CANAL BIO”
46, bis quai de la Loire 75 019 Paris
Métro : Jaurès et Laumière
Tél. : 01 42 06 44 44
Du mardi au vendredi de 10 heures à 14 heures et de 15 heures 30 à 20 heures. Le samedi 10 heures à 20 heures.

CANAL BIO
300, rue de Charenton Paris 75012
Métro : Porte de Charenton, Daumesnil, Dugommier.
Bus : n° 87, arrêt Nicolaï
Tel. : 01 44 73 81 50
Du mardi au vendredi de 10 heures à 14 heures et de 15 heures 30 à 20 heures. Le samedi 10 heures à 20 heures.

BIOCOOP LEMO
33 boulevard Voltaire
75011 PARIS
01 48 05 02 09
Le lundi de 14h à 20h, et du mardi au samedi de 10h à 20h.

BIOCOOP PARIS GLACIERE
55 Rue de la Glacière
75013 PARIS
01 45 35 24 36
Le lundi de 14h à 20h, et du mardi au samedi de 10h à 20h.

BIOCOOP GRENELLE
44 Bd de Grenelle
75015 PARIS
01 45 77 70 14
Le lundi de 14h à 20h, et du mardi au samedi de 10h à 20h.

BIOCOOP PARIS 17ème
153 rue Legendre
75017 PARIS
01 42 26 10 30
Le lundi de 15h30 à 20h, et du mardi au samedi de 10h à 14h et de 15h30 à 20h.

Pour ce qui est des produits asiatiques, je suis allée chez Paris store et les Frères Tang :

• Riz noir gluant
• tige de citronnelle fraîche ou congelée
• gingembre
• pâte à raviole
• Shiitakes frais
• Champignons japonais

Tang Frères
48, avenue d’Ivry 75013
Tél : 01 4570 8000

Paris Store
44, avenue d’Ivry 75013
Tél : 01 4406 8818

Paris Store
3-5 boulevard de la Villette 75019
Tél : 01 4208 6254

Pour les produits japonais, je vais chez Kyoko, prés de l’opéra, un mini-supermarché où tout les japonais nostalgiques viennent vider leur porte-monnaie (très très cher) mais c’est un vrai plaisir à chaque fois de faire cette immersion dans la culture japonaise. Il y a d’autres épiceries japonaises et coréennes très intéressantes mais je n’y ai pas trouvé de jus de Yuzu.

• Yuzu, on trouve le jus (bouteille) et le zeste (congelé)
• Shiitake
• Champignons japonais

KIOKO
46, r Petits Champs, 75002
01 40 15 62 06
métro PyramidesJUJI YA (épicerie et cantine géniale)
46 rue de Sainte Anne 75002
01 42 86 02 22ACE MART (épicerie coréenne)
63 rue Sainte Anne 75002
01 42 97 56 80

Pour les épices, forcément chez Goumanyat, pensez à téléphoner pour demander les horaires d’ouverture, cela change tout le temps! N’hésitez pas à discuter avec les propriétaires (des passionnés).

GOUMANYAT et son Royaume
3 r Charles François Dupuis 75003
01 44 78 96 74

VELAN (épicerie indienne, beaucoup de choix et des prix très bas)
83 passage Brady 75010
01 42 46 06 06

LES RECETTES DE FEVRIER III 2 mars 2007

Et voici le dessert!

J’ai changé le mélange d’épices pour les agrumes, vous me direz ce que vous en pensez.

Risotto noir à l’amande
Fenouil et pomme caramélisée au yuzu
Agrumes aux épices
Croquant anisé

Risotto noir à l’amande
70 gr de Riz noir gluant
1/4 l de Lait d’amande
Sucre selon goût
10 gr de Beurre

Faire tremper la veille le riz noir
Faire chauffez un peu de lait d’amande pour faire fondre le sucre.
Cuire le riz dans le lait d’amande façon pilaf à couvert au four dans des ramequins beurrés

Fenouil et pomme caramélisée au yuzu
1 Fenouil lavé
1 Pomme épluchée
Sucre blanc
2 c. à c. de Jus de Yuzu

Otez l’écorce extérieure du fenouil et coupez le cœur en petits dés.
Faites fondre le beurre dans la poêle. Jetez-y le fenouil.
Laissez cuire environ 10mn tout en remuant.
Ajoutez alors le sucre, laissez  caraméliser. Ajoutez en dernier le yuzu
Arrêtez le feu et réserver.
Faire de même pour la pomme détaillée en quartiers.

Agrumes aux épices
1 Pamplemousse
1 Mandarine
1 Citron
Sucre moscovado
5 g de quatre-épices
5 g de curry en poudre
5 g d’anis vert
5 g de mélange 5 baies
5 g de cumin

Peler à blanc les agrumes et détacher les segments.
Mélanger les épices avec le sucre, et recouvrir les agrumes.

Croquant anisé
5 gr d’anis en grain
50 gr de Sucre
10 gr de Beurre
50 gr d’amandes effilées
1 feuille de papier sulfurisé

Torréfier les amandes au four.
Réaliser un caramel,avant coloration y ajouter les amandes.
Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le sucre caramélise.
Baisser l’intensité du feu, ajouter l’anis et prolonger la cuisson jusqu’à un enrobage caramélisé des amandes.
A la fin, ajouter une noisette de beurre afin de séparer tous les grains.
Disposer aussitôt en petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser refroidir
 

LES RECETTES DE FEVRIER II 2 mars 2007

Voici la suite de notre menu, bon appétit!

Carré de Veau Rôti Croûté
Purée de Courgette Grillée
Pâtes de Courgettes et Oignons Rouges Balsamiques
Beurre de Cacahuètes aux Algues
Salade de Champignons à la Citronnelle

Purée de courgette grillée
4 Courgettes lavées
Huile d’olive
Sel

Détailler les courgettes à la mandoline en tranches de 4mm.
Recouvrir de papier sulfurisé une plaque allant au four.
Sur cette plaque, aligner les courgettes sans se chevaucher et les badigeonner d’huile d’olive, et saler.
Répéter l’opération si la plaque est trop petite pour toutes les tranches de courgettes.
Lorsque les courgettes sont grillées, les passer au mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Salade de Champignons à la Citronnelle
40gr de Girolles
40gr de Pieds de moutons
80 gr de Shiitake
40gr d’autres champignons japonais : nameko, shimeji, enoki
3 c. à c. de jus de citron
4 c. à s. de céleri coupé en petits dés
2 c. à s. d’échalote coupée en petits dés
3 c. à s. de citronnelle fraîche hachée
2 c. à s. de persil plat frais et haché
½  c. à c. de thym frais coupé

Mélanger tous les champignons, l’huile d’olive, le citron, le céleri et l’échalote. Saler et poivrer.
Couvrir et placer sur la plaque du déshydrateur ou du four à 40°C maximum pendant 1h30 jusqu’à ce que les champignons aient l’air d’être cuits.
Incorporer le persil, le thym et corriger l’assaisonnement.

Pâtes de courgettes et oignons rouges balsamiques
3 Courgettes lavées
½ (Jus de) citron
2 c. à s. d’huile d’olive
½  c. à c. d’ail haché
1 Oignon rouge
1 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à s. d’huile d’olive
Sel
Poivre fraîchement moulu

Régler la mandoline sur 1.5mm d’épaisseur.
Tailler à la mandoline dans leurs longueurs les courgettes (ne pas conserver les entames).
Faire de même avec l’oignon à l’horizontale de manière à faire des bracelets.
Si l’oignon est trop fragile pour la mandoline tailler-le au couteau.
Mélanger les courgettes, l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive dans un saladier.
Mélanger l’oignon, le vinaigre et l’huile d’olive dans un autre saladier.
Saler, poivrer.
Laisser mariner l’oignon recouvert de film plastique à température ambiante pendant deux heures et les courgettes au réfrigérateur.

Beurre de cacahuètes aux algues
3 c. à s. de beurre de cacahuète
1 c. à s. d’algues Dulse, Wakamé, laitue de mer, Nori
3  c. à s. d’eau
1 c. à c. d’échalote
½ (Jus de) citron
1 c. à c. d’huile d’olive
Sel

Mixez tout les ingrédients.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Carré de Veau Rôti Croûté
1 kg de carré de Veau
Sel et poivre
Beurre en quantité suffisante
40 gr de parmesan
40gr de cacahuètes non grillée mondées
1 c. à s. de citronnelle hachée
1 c. à s. d’estragon haché

Préchauffer le four à 170°C.
Parer et assaisonner le carré de veau
Dans la cuve d’un robot mixer rapidement les cacahuètes, la citronnelle, l’estragon, et le parmesan (vous devez avoir des morceaux irréguliers et non du sable).
Dans un poêlon, chauffer un peu de beurre et faire colorer le carré de veau.
Le retirer du poêlon, et le rouler dans le mélange de cacahuètes.
Puis le déposer dans une lèchefrite et cuire au four à 170°C : 30 min
Retirer la viande du four et laisser reposer pendant 30 minutes dans du papier d’aluminium.
Découper le carré en 4 belles tranches