Voici les étapes de l’atelier dernier, j’ai un peu retravaillé les recettes afin de les adapter pour 4 couverts. Je ne suis pas encore rompue à l’art d’écrire une recette aussi j’espére que vous vous y retrouverez, n’hésitez pas à me contacter si ça cloche…
Crème de Courge Butternut,
Coquillages, Pomme Granny Smith, Gingembre & Cresson
Raviole de Noix & Azuki au Citron Confit
Mettre à tremper la veille, les noix et les azukis.
Crème d’azukis et de noix
25 g d’azukis, mis à tremper la veille
2 cm d’algue kombu fraîche conservée au sel, rincée à l’eau froide
1 c. à s. d’huile de noix
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de tamari (sauce de soja)
25 g de noix mises à tremper la veille
1/2 citrons saumurés dont on ne gardera que la peau.
Jus d’1/2 citron
Mettre les azukis à tremper au moins une nuit.
Faire de même pour les noix.
Rincer les azukis puis recouvrir largement d’eau froide pour les mettre à cuire avec le morceau d’algue kombu. Cette algue permet d’attendrir les légumes secs et les rend aussi plus digestes.
Compter environ 50 minutes de cuisson dans une cocotte à fond épais sur feu très doux.
Rincer les noix plusieurs fois.
Egoutter les azukis quand ils sont cuits en réserver 3 par personnes et mixer le reste avec l’huile de noix et d’olive, le morceau d’algue kombu, le tamari, les noix, le jus de citron & la peau des citrons saumurés.
Rajouter quelques cuillères à soupe d’eau si la pâte vous parait trop sèche,
Réserver au froid : après quelques heures au réfrigérateur la crème d’azukis se fige, on peut alors la façonner plus facilement en boule.
Bouillon de courge Butternut
1 courge Butternut
1 oignon émincé
1cm de gingembre râpé
Piment d’espelette
Huile d’olive
Sel
Nettoyer la courge à l’eau courante à l’aide d’une brosse.
Dans la partie allongée de la courge détailler à la mandoline 8 tranches de 4mm d’épaisseur.
Réserver au frais dans du film plastique.
Vider le restant des courges de leurs graines et tailler en gros dés.
Faire suer l’ oignon émincé et le gingembre râpé dans une cocotte, puis ajouter les dés de courges, verser de l’eau à hauteur.
Cuire jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, étaler sans se chevaucher les tranches de courge butternut.
Les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrer légèrement de piment d’espelette et assaisonner.
Mettre à rôtir au four jusqu’à ce qu’elles commencent à griller (20-25mn)
Quand le butternut de la cocotte est cuit, l’égoutter à l’aide d’une passoire à fin maillage, et conserver le jus de cuisson.
Mixer une partie de la pulpe avec le jus de cuisson, afin d’obtenir une crème pas trop épaisse.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud avec un couvercle dans le four ou réchauffer à la casserole au dernier moment.
Préparation des coquillages
1 échalote ciselée
½ carotte émincée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 zeste de citron saumuré taillé en brunoise (petits cubes)
1 branche de persil
1 c. à s. de beurre ou d’huile d’olive
12 coques
8 palourdes
8 moules
Faire suer l’échalote ciselée et les diverses garnitures aromatiques dans la matière grasse répartis dans trois casseroles.
Nettoyer les divers coquillages.
Les cuire dans la garniture aromatique le temps nécessaire.
Les séparer de leur coquille et réserver dans leur jus de cuisson que l’on aura filtré.
Pomme Granny Smith & gingembre
1 pomme granny smith
1 cm de gingembre râpé
1 citron pressé
Sel
Presser le citron, râper le gingembre.
Réserver le tout dans un grand bol.
Eplucher la pomme et tailler la en petits dés (5mm), mélanger à la préparation gingembre-citron, saler.
Les ravioles de crème de noix et d’azukis
12 carrés de pâte à raviole
1 œuf
Farine
Crème de noix et d’azukis préparée précédemment et réservée au froid.
Couvrir la planche à découper de film plastique.
Séparer les carrés et les poser sur la planche filmée.
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec 2 c. à s. d’eau.
A l’aide d’un pinceau badigeonner légèrement les carrés de la préparation à l’œuf.
Avec une cuillère à café, poser une noisette de crème au centre du carré de pâte.
Souder les bords du carré dans la diagonale afin de faire un triangle et, sans écraser la noisette de crème, presser du bout des doigts à partir du milieu vers les bords pour faire sortir les bulles d’air.
A l’aide de l’emporte pièce, tailler les ravioles en demi-lune.
Au dernier moment frire les ravioles à 170°C dans un bain d’huile.
Stopper la cuisson quand les ravioles ont une belle coloration blonde.
Egoutter sur du papier absorbant.
Et les maintenir à température dans le four à 220°C.
Le cresson
½ botte de cresson effeuillé, lavé & essoré
10 gr de beurre
1 gousse d’ail
Garder quelques feuilles de cresson à part pour le dressage.
Mettre une noisette de beurre dans une poêle
Piquer l’ail avec une fourchette
Jeter le cresson et mélanger le au beurre fondu à l’aide de la tête d’ail au bout de la fourchette.
Cette opération est très rapide, juste pour détendre le cresson.
Dressage
Ramener le bouillon de butternut à température dans lequel on aura mis les azukis réservés.
Ramener à température les tranches de butternut rôties.
Réchauffer doucement les coquillages dans leur jus.
Dresser dans l’assiette creuse, une louche de crème de courge Butternut, les tranches de courge rôties. Dessus poser les coquillages, les dés de pommes au gingembre, recouvrir de cresson cuit.
Décorer de quelques feuilles de cresson et au dernier moment ajouter les ravioles frites.
